Sondrio,
per la sua appartenenza al territorio
montano, si distacca moltissimo dalla
tradizione culinaria lombarda. La differenza
sostanziale sta negli ingredienti base
utilizzati nei piatti e nella scelta
dei sapori da esaltare sulla tavola.
La cucina contadina della Lombardia
lascia spazio ai gusti alpini, genuini
e forti, che sicuramente non hanno nulla
da invidiare alle altre tipologie di
gastronomia regionale. L’emblema
della cucina locale sono gli eccezionali
“pizzoccheri”, specie di
tagliatelle fatte con la farina di grano
duro e lessati assieme a patate, verze
e spinaci, conditi con burro fuso, salvia
e tanti pezzetti di formaggi locali.
Molto gustosi davvero. I piatti con
funghi e salsiccia sono all’ordine
del giorno e si segnala un’ottima
produzione di salumi, come la famosa
Bresaola valtellinese, e formaggi, come
il Bitto. Da provare infine il “panon”,
un dolce natalizio con castagne, fichi
secchi, nocciole, noci, uva passa e
liquore.
C'è
chi sceglie un weekend in Valtellina
per immergersi nella natura incontaminata
di montagne che, con il Pizzo Bernina,
arrivano a superare i 4000 metri. C'è
invece chi viene attratto per trascorrere
un fine settimana culturale della valle,
smentendo il luogo comune che ci vede
solo baite e pascoli. Una terza categoria
di turisti, infine, percorre le strade
valtellinesi alla ricerca di piatti
e prodotti della locale tradizione enogastronomica.
Lungi dal preferire uno solo di questi
approcci, il visitatore è al
contrario invitato a scoprire un territorio
che proprio nella varietà della
propria offerta ha uno straordinario
punto di forza.
Prima
tappa dell'itinerario è la Valle
del Bitto di Gerola (spesso abbreviata
in Val Gerola), raggiungibile da Morbegno
tramite la SS405. A Sacco è possibile
ammirare una delle opere d'arte più
curiose della zona: l'affresco dell'Homo
salvadego, un personaggio leggendario,
a metà tra rispettato genius
loci della montagna e temuto essere
misterioso. Proprio a lui si deve la
"rivelazione" del segreto
per la lavorazione del formaggio locale.
Quanto è stato messo in pratica
dagli insegnamenti si apprezza poco
a monte presso l'Alpe Culino: gli immensi
pascoli che circondano la località
sono il punto di partenza della filiera
produttiva del Bitto DOP e del Valtellina
Casera DOP, i due prìncipi del
panorama caseario provinciale. Se il
primo è un prodotto particolarmente
pregiato e ricercato, il secondo è
celebre anche per il suo utilizzo nella
preparazione dei Pizzoccheri della Valtellina,
gustosa e nutriente pasta di grano saraceno.
Percorrendo
verso est la SS38, ci si inoltra in
un paesaggio che, nei pressi di Sondrio,
mostra sempre più evidenti le
tracce della coltivazione della vite.
Un reticolo di terrazzamenti solca infatti
il versante retico della valle, creando
un paesaggio sui generis, candidato
a Patrimonio dell'Umanità UNESCO.
Dopo aver ammirato queste imponenti
opere nei pressi del pittoresco Santuario
della Sassella, è d'obbligo degustare
le diverse denominazioni di Valtellina
Superiore DOCG, un rosso caratterizzato
dall'odore persistente e dal sapore
asciutto e vellutato, o uno Sforzato
di Valtellina DOCG, le cui uve raccolte
a mano sono fatte appassire sui graticci,
o un Rosso di Valtellina DOC.
È
davvero difficile non proseguire alla
scoperta di un territorio che riserva
continue sorprese, come Castel Grumello,
proprietà del FAI abbarbicata
su un colle a strapiombo sulla valle.
Mentre si prosegue in direzione Est
non mancherà l'occasione di assaggiare
un'altra prelibatezza tutta valtellinese,
la Bresaola della Valtellina IGP: inconfondibile
è il gusto delicato di questa
straordinaria carne bovina salata e
aromatizzata. L'itinerario termina a
Tirano, famosa non solo per il santuario
rinascimentale, ma anche come punto
di partenza del treno rosso del Bernina.
Un ultimo accenno va infine alle Mele
di Valtellina IGP, tra i principali
prodotti frutticoli dell'intera regione;
il loro gusto inimitabile è dovuto
al particolare microclima del soleggiato
versante retico della valle.
IN
DETTAGLIO
L’enogastronomia
valtellinese racchiude i sapori intensi
ed unici di una cucina semplice, che
ammalia con le sue caratteristiche di
schietta genuinità: il formaggio
Bitto e il Casera, i vini tipici, le
grappe e gli amari alle erbe alpine,
la bresaola e i salumi locali, i funghi
porcini, i pizzoccheri, le conserve
alimentari, il miele, le mele, le castagne,
la Bisciola. Prodotti
di alta qualità, frutto della
tradizione, legati indissolubilmente
alle particolari condizioni climatiche,
all’aria frizzante e pura propria
della terra di origine. La
Valtellina si estende fra le Alpi Orobiche
a sud e il versante Retico a nord, a
partire da Colico fin verso il passo
dello Stelvio. Il lato più soleggiato
della valle è caratterizzato
da migliaia di piccoli terrazzi, in
cui, fino ai mille metri d’altezza
sul livello del mare, si coltiva la
vite da più di seicento anni.
La
parte superiore, stretta e ripida, si
apre nel piano di Bormio, uno dei più
importanti centri di sport della neve
e di villeggiatura delle Alpi, nel quale
confluiscono quattro valli, tutte facenti
parte del territorio del Parco Nazionale
dello Stelvio.
Tra
i primi piatti caratteristici valtellinesi:
-
i noti Pizzoccheri: tagliatelle di grano
saraceno con verdure, burro fuso e formaggio
Casera;
- la Supa De Can: pane di segale, brodo,
burro, e formaggio, da gustare come
antipasto o seconda portata;
- gli Sciatt: frittelle di grano saraceno,
che racchiudono un morbido cuore di
formaggio, serviti su un verde letto
di cicorietta;
- la Polenta Taragna: creata dalla combinazione
di farine di mais e grano saraceno,
servita accompagnata dai funghi porcini
delle valli, dai salmì di selvaggina
o condita con burro e formaggio Bitto.
I salumi annoverano:
-
La Bresaola della Valtellina IGP, prodotta
con carni scelte di manzo, dal sapore
delicato e gustoso, dal basso apporto
calorico, che ha conquistato i palati
di tutto il mondo.
- Il Violino di capra, particolare e
pregiato, ottenuto dalla coscia di capra
essiccata, denominato così per
il singolare modo di affettarlo (appoggiato
sulla spalla a mo’ di violino
e usando il coltello come se fosse un
archetto).
L’ampia varietà di formaggi
comprende:
-
Il Bitto Dop, formaggio d’alpe
grasso a pasta semicotta, di media durezza
e media stagionatura, di sapore dolce
e delicato, che tende a divenire vivace
con l’invecchiamento; negli stadi
giovanili è un classico formaggio
da taglio, mentre dopo anni di stagionatura
diventa un ottimo prodotto da condimento
e da grattugia. La zona di origine è
la testata della Valle del Bitto di
Gerla con i suoi verdi pascoli sul versante
orobico valtellinese, nel Morbegnese.
- Il Valtellina Casera Dop si ottiene
da latte intero proveniente da vacche
di razze tradizionali allevate nella
provincia di Sondrio e alimentate prevalentemente
con essenze spontanee ed erbai.
- Lo Scimudin, prodotto in provincia
di Sondrio nell’alta Valtellina,
è, come dice il suo nome, un
piccolo scimud (0,5-1,5 kg), che nel
dialetto locale vuol dire formaggio,
in contrapposizione alla Scimuda, simile,
ma più grande.
- Il formaggio caprino fresco classico,
privo di crosta, a pasta cruda, di colore
bianco, con sapore tipico leggermente
acidulo, è un prodotto molle,
delicatamente cremoso; lo si può
trovare aromatizzato con erbe, spezie,
carbone vegetale e frutti di bosco.
La versione stagionata risulta di sapore
più marcato.
- La caciotta di capra, a pasta semicotta
presamica, si può trovare di
consistenza molle, semidura o dura.
Può presentarsi con muffe o a
crosta liscia, il sapore è dolce
e aromatico e diventa più intenso
e piccante se la stagionatura è
prolungata.
- Il crosta fiorita, è un formaggio
di capra a pasta cruda con crosta bianca
derivata dalla formazione di un feltro
superficiale di muffe (fioritura); la
pasta ha un aspetto caratteristico con
il sottocrosta molle e la zona centrale
friabile e bianca; il sapore è
dolce e aromatico.
L’erborinato è un formaggio
caprino a pasta molle o semidura, caratterizzato
da venature verdi-bluastre dovute allo
sviluppo interno di muffe; il sapore
è assolutamente piccante.
- La ricotta caprina, che si ottiene
dal siero, è un prodotto che
si presenta con tessitura finissima
e un gusto delicato e unico.
I
dolci più tipici della zona sono:
-
la Bisciola o la Cüpeta, delizioso
impasto di miele e noci racchiuso tra
due veli di ostia,
- La torta Saracena con panna e marmellata
di mirtilli.
I
VINI
L’area
vitivinicola, che per circa 40 chilometri
va da Ardenno a Tirano, è inconfondibile
per estensione nel panorama alpino ed
europeo; grazie a condizioni favorevoli
di clima e di terreno ed al paziente
e tenace lavoro dell’uomo produce
vini famosi in tutto il mondo. Il
Valtellina Superiore, che dalla vendemmia
1995 si fregia della dicitura Docg,
si suddivide in quattro categorie, che
prendono il nome dalle corrispondenti
aree geografiche:
-
Il Sassella: vino rosso superiore da
arrosto e da selvaggina, di colore rosso
rubino tendente al granato, dal profumo
sottile, persistente, intenso e dal
sapore secco, austero, armonico, leggermente
tannico, gradevole.
- Il Grumello: un gran vino da arrosto,
di colore rosso rubino, tendente al
granato, dal profumo sottile, intenso,
caratteristico; si affina con l’invecchiamento;
dal sapore secco, austero, armonico
e vellutato, ben si adatta a tutti i
piatti valtellinesi.
- L’Inferno: un buon vino da arrosto,
di colore rosso rubino tendente al granato,
dal profumo caratteristico, che si ammorbidisce
con la maturazione; dal sapore asciutto,
austero, armonico, leggermente tannico.
- Il Valgella: un vino di colore rosso
rubino tendente al granato, ha un profumo
molto intenso, sottile; il sapore è
secco, armonico, caratteristico. Si
accompagna preferibilmente ai pizzoccheri,
originari della stessa zona.
- Lo Sforzato o Sfursat è un
vino di grande morbidezza, che si accompagna
ottimamente ai formaggi stagionati grassi
e saporiti, prodotto con uve Nebbiolo
fatte appassire su tavole fino a che
la concentrazione zuccherina consente
di ottenere un vino di 15 gradi circa.
